それでも苦い野菜の代表です。
ゴーヤーのような苦い野菜を食べると、
不思議と甘いものを食べたいと思わなくなりますね。
逆に、しょっぱい味付けは、甘いものが欲しくなったり。
野菜としての苦瓜（ニガウリ）の特徴をまとめました。
苦瓜（ニガウリ）
- 苦瓜はウリ科の一年草（熱帯では多年草）で、熱帯から亜熱帯のアジアが原産地。
- 苦瓜には食用栽培種と薬用野生種があり、国内で出回るものは食用に品種改良された栽培種。
- 日本では多識篇1612年に記載があり慶長（1596〜1615年）以前には存在していたらしい。
- 現在は鹿児島、宮崎、長崎、佐賀、熊本、沖縄地方でハウス栽培され全国に出荷されている。
- 中国で苦瓜は健康保険適用の医薬品となっている。
- 中国人が好んで栽培したことでマレーシア、インドネシア、タイランド、ヴェトナムなどを中心に熱帯圏の各地に広がっている。
- 薬用野生種と食用栽培種があるが、食用や薬用に使用できる品種は限られる。
- 台湾以南で栽培されている苦瓜は、コブ状の突起が少ない中太の系統となる。
- アジア、アフリカ、カリブ諸国では、未熟果を糖尿病の血糖値降下に用いるという。
- 種子油を、中国では避妊薬、西インド地方では創傷の治癒の促進に用るという。
- アジアの亜熱帯圏で栽培される苦瓜は、その万能さ故に古くから次のように用いられてきました。
抗糖尿剤、血糖減少剤、抗発熱剤、抗マラリア剤、抗腫瘍(種子)、下剤、駆虫剤 など
中国では高血糖、糖尿病の医薬品として、健康保険の対象となっている。 中国では研究データや臨床治験データが非常に多く、裏付けのある、信頼すべき品種は中国産といわれていますが、植物は産地に応じて「亜種」となりやすく、まったく同じというわけではないことに注意です。
- 中国での臨床治験によれば、 苦瓜成分 2-3 グラムを、食前一時間くらいに５−７日間摂取すると血糖値が大幅に改善する作用が報告されていて、血糖値に対するにがうりの活性はかなり強いようです。
漢方で使われるニガウリは栽培しやすいように品種改良された栽培種ではなく、 東南アジアなどの原生種に近いものが用いられます。
夏は火の季節で心臓を悪くする時期、
また、暑いために水を多量に飲むと湿で動悸の原因となります。
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- 苦瓜は苦味が体を冷やして、口の渇きを止め、利尿作用で水分を対外に排出して動悸を取り除きます。
- 動悸、息切れ、心臓痛等心臓の持病のある方には心臓の熱や余分な湿をして取り除きます。
- 解熱、解毒、下痢などには、乾燥果実を1回量6〜10グラム、水0.3リットルで3分の1量まで煎じて、上部のかすを除いて食間に服用する。
- 夏には最適な食べ物です。
- 果実はおよそ200〜350gの大小があり、白緑色から黄緑色、濃緑色など様々な色、形状は滑らかで太いもの、多数のコブ状の突起があるものとなっている。
- 若い未熟な果実を食用とします。
- 果実が熟して橙黄色になったものは甘いのですが食用にはしません。
- 小ぶりのものの方が味が良いようです。
- 苦みは、塩もみ・油調理・湯がく・辛みの味付け・薄くスライス、などで和らげることができます。
- 苦瓜やツルレイシの呼称が一般ですが沖縄ではゴーヤー（ゴーヤは石垣島）と呼ばれています。
- NHK「ちゅらさん」により沖縄のゴーヤーの呼び名が広まりました。
- 沖縄では一年を通してハウス栽培されています。
- 沖縄産の特徴は一般に、九州産に比べ太めのものが多いことです。
- 長寿食品として有名で、これは、野菜としてはビタミンＣの含有量が飛びぬけて高いことや、チャランチン・モモルディシン・共役リノール酸などを含み、インスリン様作用（植物インスリン）、コレステロール排出、脂肪燃焼などに働くとされ、更に、ククルビタシンは、夏バテによる食欲低下や前立腺肥大からの頻尿を改善させる働きがあとされます。
- このような成分は「苦み」の元になっています。
「苦み」が少ない品種や「苦み」を抜く調理をすると、これらの成分は少なくなります。
◆◆苦瓜（ゴーヤー）の栄養や有効成分◆◆
◆ 苦瓜は水分が多くおよそ95%を占めていますが、ビタミンCが特に多く、キャベツの約2倍、きゅうりの10倍ほどと。その他にもカロテン、ビタミンB1、カリウム、マグネシウム、鉄分、リン、食物繊維などが含まれています。
カロリーは、100gあたり17Kcalと、とても低カロリー。
◆ ビタミンC
ビタミンC含量は高い順に、
種衣 ＞ 胎座部（ワタ） ＞ 果肉（可食部）となり、
種子を包む皮とワタとの部分に全体のおよそ８０％が含まれている。
- ビタミンCは、果実の肥大とともに濃度は減少し、オレンジ色になった過熟果ではほとんど消失します。
- ビタミンCは水溶性です、苦みを抜くために「水にさらす」と流出することになります。こんなときは、塩もみや油やお酢などで、苦みをマスクするようにします。
- ゴーヤー（苦瓜）のビタミンCは炒め物などの油料理に強く、分解は少ないといわれています。
種衣と胎座部のワタは、調理法しだいでは高ビタミンC食材になりますが、
料理では捨てることが多いく、最も少ない部分の果肉を食べているようです。
ゴーヤー 76mg
ピーマン 76mg
モロヘイヤ 65mg
キャベツ 41mg
ホウレンソウ 35mg
◆ チャランチン（薬用種）
チャランチンは植物インスリンともいわれ、膵臓の働きを活性化することや、インスリン様の働きをします。
苦瓜１本中のチャランチン含有量は、薬用苦瓜の種類によっても異なり、含有量が低い苦瓜で１本中に約１％、高級苦瓜では１本中に６％程含まれていますが、 ゴーヤーなどは食用ですのでこの数値よりも少ない値になります。
◆ モモルディシン
苦み成分の１つモモルデシンは、肝機能を高め、胃腸を刺激して食欲を増進させる作用があるといわれています。抗酸化に働くサポニン成分で、コレステロールや老廃物の排出などにはたらきます。
モモルディシンは、ワタに近い果肉の内側に多く、 苦瓜の総成分中0.6％しか採れないといわれます。
◆ 共役リノール酸
苦瓜の種子に多く含まれる共役リノレン酸は、体内で共役リノール酸に変わります。 脂肪を分解する酵素・リパーゼの働きを活性化することで、肥満や高脂血症の改善に効果がありダイエットに良いとされます。
◆ ククルビタシン
苦み成分の１つククルビタシンは、夏バテによる食欲低下や前立腺肥大からの頻尿を改善させる働きがあります。
→ ※ ククルビタシン (cucurbitacin) はウリ科植物に特有のステロイドの一種である。キュウリ、メロン、スイカなどのへたに近い部分に含まれる苦味成分である。特にゴーヤに多く含まれ、モモルデシチンとともに強烈な苦味の元になっている。AからRまでの種類があり、Cは特に苦いが抗癌作用があることが知られている。 （ククルビタシンはヘタの周辺に多い？）
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