卵の白身にあるアレルゲンや消化のことを考えると、卵は、温泉卵や半熟卵が好ましいのです。
熱々の"おかゆ"に生卵を落としたり、卵を入れた"おじや"は、糖質とタンパク質をバランス良く食べることができる、消化に優れる食べ物になります。
「おかゆ」が華僑の朝食になっていることも、うなずけますね。
いつも食べている「鶏卵」ですが、
卵は、ビタミンCと食物繊維以外の栄養素をバランスよく含んでおり、その上、卵のタンパク質はすべての必須アミノ酸を含むため、食品のなかでももっとも良質とされています。
必須アミノ酸が９種類、
必須脂肪酸が３種類、
ビタミン類が約１５種類、
ミネラルが約１６種類、
それに炭水化物。
生の卵白にあるアビジンがビタミンB群の働きを悪くする
アビジンは、ビオチンの吸収を阻害し、ビオチンは脂質・たんぱく質・炭水化物の代謝、細胞の成長、ビタミンＢ群の有効利用などに関与している重要な栄養素。
ビオチンが欠乏すると、口やまぶたに炎症が起きたり、ニキビができたり、貧血、うつ症状、抜け毛、血糖値の上昇、不眠症、筋肉痛、吐き気などを誘発します。
白身にあるアレルゲン
卵白にはオボムコイドという糖タンパクがあり、これがタンパク消化酵素トリプトシンの作用を阻害。つまり、たんぱく質の消化ができず、せっかく卵を食べても何にもなりません。
（オボムコイドの仲間オボアルブミンが卵アレルギーのアレルゲン）
卵のコレステロール
コレステロールは、体の細胞膜や神経細胞の成分や、さまざまなホルモンの素になっています。血液のコレステロールは、４分の１が食べ物から、４分の３が肝臓で合成されます。
卵（鶏卵）は、コレステロールが多い食品の代表で、卵1個（Mサイズ：重量 58g〜64g）にコレステロールが250から270mg含まれています。
しかし、卵を食べると血中コレステロールが等しく上昇するわけではなく、卵をほぼ毎日食べる人と、週に1〜2日しか食べない人とでは、心筋梗塞の危険性はあまり変わらないという、厚生労働省研究班による調査結果があります。
コレステロール値を上昇させるのは、肉などの飽和脂肪であることが多く、卵の摂取を極端に制限することはそれほど重要ではないといわれています。
白身は必ず半熟や完熟にする
アビジンもオボムコイドも加熱によりその働きをなくします。生卵をごはんや納豆には黄身だけを。白身は必ず半熟以上を鉄則に。
調理で消化時間が違う
卵は、調理方法によって消化時間が変わります。たまご1個当りの消化時間の目安は次のようになります。
1. 半熟たまご .....（1時間半）
2. ゆで卵 .........（2時間半）
3. 生卵 ...........（2時間45分）
4. 目玉焼き .......（3時間）
5. 玉子焼き .......（3時間15分）
半熟たまごが消化によく、ゆで卵と生卵の消化時間があまり変わらないことは驚きですね。
目玉焼きのように脂質があると、消化に時間がかかるようです。
風邪などで体調がすぐれない時に食べる“半熟たまご”は合理的だし、"おじや"に入れる卵は固めないようにすると良いことも納得です。
朝はパン食の替わりに、たまには卵を入れた「おかゆ」がオススメです。
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